慢慢來還是唯快不破 餐飲O2O的發(fā)展模式

　　2012.7.28.黃太吉在建外SOHO起步，創(chuàng)始人赫暢懷著建立中國麥當勞、中國酷快餐文化的夢想，力排眾議放棄國際廣告公司合伙人的光鮮，居然開始了他攤煎餅的生涯，當時沒人能看懂!

　　初戰(zhàn)告捷，一個三十多平方的煎餅果子店，居然月營業(yè)額突破百萬，居然全國各地的粉絲拖著行李箱來朝拜，排著長龍隊伍，就為了吃一個煎餅，當時沒人能看懂!

　　一個煎餅店，被全球各大媒體、國內(nèi)各大媒體報道，被風險投資人追著報道，還是沒人看得懂!

　　雖然被各種詬病不好吃，被黑明天就倒閉，資本還是瘋狂地追捧，沒人看得懂!

　　如今，突然搖身一變成為航母級外賣平臺，更沒人看得懂!

　　如果說，海底撈是學不會，黃太吉就是你看不懂!

　　看不懂是因為時代變了，游戲規(guī)則變了，是因為趨勢也變了。

　　看不懂是因為我們依然用當下的眼光看當下的問題，用舊時代的商業(yè)邏輯去考量新時代商業(yè)邏輯的內(nèi)容。

　　看不懂黃太吉不可怕，看不懂黃太吉又很可怕。

　　十多年前，我們曾經(jīng)看不懂馬云的淘寶，說它賣假貨早晚倒閉;我們看不懂京東，說他投資物流，資產(chǎn)太重，毛利率太低，沒法盈利。

　　在全民創(chuàng)業(yè)的浪潮下，兩種聲音。

　　一種是慢慢來，做好產(chǎn)品，總會贏得未來。

　　一種是唯快不破，看準趨勢，趕緊跑馬圈地，快速融資，快速燒錢，快速迭代商業(yè)模式。

　　兩種無對錯，關鍵在企業(yè)的基因。

　　只是我們要知道這是一個快魚吃慢魚的時代。

　　2015年2月，奕宏曾經(jīng)寫了三篇文章，2015互聯(lián)網(wǎng)餐飲大變局，那時只是預測，本以為至少到年底才能看出變化。哪里知道才半年不到，全國各地的新餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、社群餐飲、各種新餐飲模式已經(jīng)是風起云涌。

　　國人喜歡跟風，不論青紅皂白，上來言必稱O2O，外賣、而遭殃的就是小龍蝦，全國各地突然一夜之間誕生了無數(shù)小龍蝦外賣品牌。

　　接下來可預見的就是價格戰(zhàn)、數(shù)據(jù)戰(zhàn)(造假)、口水戰(zhàn)。

　　如果，我們沒有對未來的正確預判，沒有對時代的正確認知，匆忙上陣，難免陣亡。

　　談談奕宏對未來餐飲業(yè)發(fā)展的八個趨勢

　　1.食品安全成為第一要素

　　我當初為什么力挺黃太吉，就因為看到他的誠意，用最好的原料，用心地去做健康安全的食品。伴隨餐飲業(yè)數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化，社交化進程，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控、體驗可分享，安全不再是靠政府監(jiān)督，媒體監(jiān)督、而是全民監(jiān)督。

　　可見食品安全才是一個品牌能否走得長遠的基因，那些整天跟我糾纏好吃的人，你們就算了吧，街邊攤好吃、蒼蠅館子好吃、口味餐廳好吃，卻永遠也做不大。

　　六六撕逼京東事件既可以看做是個偶然，也是必然。中產(chǎn)階級的大規(guī)模誕生，公民維權意識普遍覺醒，而透過自媒體、社交網(wǎng)絡產(chǎn)生的共振效應絕不亞于傳統(tǒng)媒體的報道，對品牌的殺傷力也絕不容忽視。

　　2015年9月新的食品安全法誕生，對于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營者將被終身禁止進入餐飲食品行業(yè)。

　　所以，先別談你的偉大商業(yè)模式，先解決食品安全問題是第一。

　　2.餐飲O2O是趨勢，但表現(xiàn)形式多樣化，絕不僅僅是做了外賣

　　平臺級餐飲O2O暫時跑馬圈地結(jié)束，以餓了么、美團、百度、大眾點評、零號線等各種全國平臺級O2O公司已經(jīng)大規(guī)模進入到血拼階段，早中晚餐、CBD和社區(qū)、企業(yè)和個人都被廣泛覆蓋。

　　另一方面，廚師上門、類似金百萬智能餐廳、智能鍋、三全鮮食、格力云柜等多種形式的解決方案仍將百花齊放。

　　在奕宏看來，餐飲O2O不是什么線上到線下，而是運用一切互聯(lián)網(wǎng)思維、互聯(lián)網(wǎng)技術來創(chuàng)造用戶的極致用戶體驗，因此從形式上沒有定法。

　　只要我們是為了解決目標人群在餐飲上的各種痛點，創(chuàng)造癢點和爽點，都可以是O2O。(詳見《餐飲互聯(lián)網(wǎng)+，究竟怎么+》)

　　另一方面，餐飲人群、需求太復雜了，又受制于地理位置、配送半徑限制，所以不用擔心，只要你瞄準一個細分人群，做好極致產(chǎn)品和極致體驗，各自占地為王完全可能。

　　3.標準化、去廚師化、去服務員化

　　中餐沒做大，不是因為沒人喜歡吃，而是無法標準化。沒有標準化，又如何批量化?

　　只有標準化，才能去廚師化。只要餐廳的出品受制于廚師，生意永遠做不大。

　　肯德基、麥當勞能夠成為餐飲業(yè)巨人，和他的產(chǎn)品標準化完全分不開。

　　去服務員化，尤其是快餐，用服務員毫無意義，忙亂的時候服務員跟不上，造成用戶消費體驗極差，還不如不用服務員。去過宜家餐廳的都知道，自助式服務貫穿宜家用餐全流程，消費者完全自助，其實肯德基、麥當勞也是如此，除了“歡迎光臨”，服務員最主要的工作就是打掃衛(wèi)生，保持清潔明亮的用餐環(huán)境。

　　去服務員不是不用服務員，而是大規(guī)模減少服務員，只讓服務員做顧客不能做的事情。

　　這三樣任何一樣做到了，在未來復制的過程中就會大大降低管理成本。

　　4.挖掘傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)小吃，提檔升級

　　都說餐飲業(yè)要尋根，那么什么是根?很多專業(yè)大拿喜歡把簡單的事情復雜化，我認為中國餐飲業(yè)的根就是那些傳承百年的傳統(tǒng)小吃、傳統(tǒng)名菜。他們能夠傳承百年，足以見其很強的生命力，但是因為消費者發(fā)生了變化，消費升級帶來的市場變革，有些老字號，老品牌，老做法，老經(jīng)驗失靈了，落伍了。

　　我們得重新認知今天的消費者，重新定義產(chǎn)品、重新洞察消費者、重構業(yè)態(tài)和重建消費場景，才能滿足今天以及未來消費者的需求。

　　5.東南亞餐廳流行與時尚化

　　隨著每年新增海外游客數(shù)據(jù)的大幅增加，我們可以看到日韓、港澳臺、印度菜、泰國菜、越南菜等東南亞系美食在國內(nèi)越來越受歡迎，如果你的客戶是新一代的消費者，他們對這類餐飲的接受度一定很高。

　　但是奕宏在這里要提示風險，這類的產(chǎn)品有點類似服裝業(yè)的快時尚，而且很容易被市場跟風，一夜之間你會看到家家都做韓式年糕火鍋、港式甜品，如果你沒有在食材上做好門檻，在品牌上做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快。

　　6.娛樂化

　　燒烤越來越像酒吧，咖啡館越來越像公園，火鍋店越來越接近夜場，賣海鮮、賣鐵板燒的顏值要高，還要會跳舞，陛下，臣妾實在是做不到啊。

　　可是這恐怕是未來餐飲業(yè)的趨勢，能不能一起好好玩耍，可能就是90后，2000后能不能接受你的核心。

　　全球酸辣粉女王王辣辣的清邁店就是因為有一個好玩的老板帶著一群好玩的員工，一起像游戲一般就把餐廳玩起來了，最近她又集合了一大波動漫、文化、娛樂、餐飲、地產(chǎn)、數(shù)據(jù)、運營等等方面的人才，開啟了她重構新商業(yè)的娛樂化進程。

　　未來餐飲業(yè)必是娛樂業(yè)，因為所有行業(yè)都將是娛樂業(yè)。

　　7.社交化

　　餐廳是線下最密集、最主要的社交場所。只是我們過去的餐飲經(jīng)營者一方面是受制于技術條件，另一方面是沒有真正思考過這個問題，也就是我們常說的缺乏互聯(lián)網(wǎng)思維。

　　成都有個單行線酒吧，主打就是單身男女社交，酒吧會策劃各種活動，也會幫助顧客與顧客之間建立社交連接。(那還是在沒有社交網(wǎng)絡、社交平臺的時代。)

　　如今諸如像失控俱樂部會員企業(yè)：迷尚豆撈的老板約飯、南京意大利那波利的兒童西餐禮儀沙龍、四川辣么?；疱伒默F(xiàn)場互動，這一切都是餐飲人在社交化上的初探。

　　8.品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化

　　三者缺一不可，這三架馬車才是真正餐飲企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的核心。

　　沒有品牌，餐飲企業(yè)將淪為房地產(chǎn)商、餐飲O2O平臺的血汗工廠;沒有粉絲，品牌沒有溫度、沒有情感、沒有支持者，就只能靠老板單槍匹馬作戰(zhàn);沒有數(shù)據(jù)，一切只能憑經(jīng)驗干活，決策風險巨大。

　　總之，餐飲業(yè)門檻是越來越高，再也不是把菜燒好吃就OK了，奕宏在這里也給初創(chuàng)業(yè)者一個建議，千萬別盲目進入這個領域，因為你看到的絕大多數(shù)都是虛火，無論是那些融資的故事，還是SHOPPINGMALL里排隊的長龍。

　　而以上的八個趨勢，你先思考一下，在你的資源和優(yōu)勢里占據(jù)了那幾條?你再決定是否進入這個領域!

　　餐飲是一個剛需市場。從本質(zhì)來說，隨著中國人口的不斷增加，加上為應對人口老化風險，政策上對二胎的限制已經(jīng)有所放松，哪怕是沒有明文規(guī)定，部分區(qū)域?qū)Υ隧椪叩膶嵤┮彩潜犚恢谎坶]一只眼。眾所周知，不像日韓等國家越來越銳減的人群和晚婚晚育，中國對繁殖后代的傳統(tǒng)思維相對濃厚，特別中國有部分地區(qū)，未成年便已經(jīng)事實上結(jié)婚，等到法定年齡再領證，政策放松意意味著將會有一大波二胎誕生。在吃飯的這一項需求上將會有很大的成長空間。哪怕是沒有互聯(lián)網(wǎng)這個動因，從大環(huán)境來看，餐飲也一定會有所增長，這是取決于中國人口總數(shù)的增長所致。