Hi新零售消息，傳統(tǒng)烘培產(chǎn)業(yè)在中國發(fā)展一直不溫不火，但是今年竟然接連幾起互聯(lián)網(wǎng)烘培創(chuàng)業(yè)走紅，例如網(wǎng)紅“鮑師傅”、現(xiàn)象級原麥山丘、還有最近得到億元人民幣A 輪融資的幸福西餅等等，讓人不禁好奇這個產(chǎn)業(yè)市場潛力如何。新零售烘焙產(chǎn)業(yè)的市場形勢和創(chuàng)業(yè)機會怎么樣?

　　中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會2017的最新數(shù)據(jù)顯示：目前烘焙市場規(guī)模4500億，約為餐飲規(guī)模1/10，行業(yè)規(guī)模巨大。并且，從人均消費的角度來看,中國遠遠落后于發(fā)達國家?guī)资?，由此可見中國烘培產(chǎn)業(yè)提升空間巨大，并正處于產(chǎn)業(yè)變革即將快速發(fā)展的關鍵節(jié)點。而這個節(jié)點上，烘培市場面臨的問題是什么呢?

　　一、傳統(tǒng)烘培市場如一盤散沙，烘培企業(yè)有力使不出

　　雖然行業(yè)潛力巨大，但數(shù)據(jù)顯示出一個最大的問題就是目前行業(yè)形勢非常分散。中國面包糕點食品行業(yè)CR5僅10.4%，其中達利食品、好麗友、桃李面包市場份額居于前三，分別為5.1%、2.2%、1.9%。對比成熟的日本市場來看，其市場份額第一的山崎面包占比為36%。因此，中國烘焙行業(yè)雖然初具規(guī)模且快速增長，但其行業(yè)發(fā)展程度不成熟且集中度還有待提升。

　　第一，是市場競爭格局分散。相對于國內整體烘焙市場而言，年銷售額在1億元及以上的十余家烘焙行業(yè)領導或知名品牌，市場占有率不足10%。而剩下的烘焙類年收入在2000萬左右的品牌數(shù)量極其多，約有1000多家左右，占據(jù)了90%以上的市場，充分證明了行業(yè)集中度極低。換而言之，這個行業(yè)是處在高速發(fā)展卻沒有壟斷性品牌的階段。

　　剩下9成市場的中國烘焙食品行業(yè)企業(yè)主要有三種，一類是外資企業(yè)，這類企業(yè)品牌形象良好，產(chǎn)品具有溢價性，占據(jù)了大部分中高端市場。二是內資跨區(qū)域連鎖品牌，這類企業(yè)多呈區(qū)域性布局，產(chǎn)品在地區(qū)價格上更有優(yōu)勢。三是大量地方性品牌及個體商戶，這類散戶由于受到品牌、資金等因素的限制，避開核心城市和核心商圈，以二三線城市為主，搶占當?shù)剡吘壥袌?。由此可見市場競爭格局相當分散，非常不利于行業(yè)整體高速發(fā)展。

　　第二，烘培市場消費者分布也非常分散，因此市場也呈區(qū)域性分散。百度指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，烘培產(chǎn)品的消費者集中于一線城市，同時國內市場分布以中、東部地區(qū)為主。而西北、東北地區(qū)的烘焙企業(yè)數(shù)量占比相對較少。

　　這是由于一線城市以及中、東部部分地區(qū)經(jīng)濟較為發(fā)達，消費者對于烘焙食品的購買意愿更強，對國外飲食的接受程度也較高，而面食是北方地區(qū)消費者的生活習慣，在一定程度上能夠代替烘焙食品，因此東北部銷量較低。可見傳統(tǒng)烘培市場分布受地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、居民飲食習慣影響巨大，造成了行業(yè)的地域性分散。

　　雖然傳統(tǒng)烘培行業(yè)如同一盤散沙，但是隨著消費升級和互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，烘培產(chǎn)業(yè)轉型升級后這些分散的行業(yè)格局將會釋放更多機會并且發(fā)揮更大的潛力。

　　二、互聯(lián)網(wǎng)助力烘培行業(yè)集中發(fā)力，成為一片創(chuàng)業(yè)沃土

　　烘焙行業(yè)經(jīng)過過去的粗放式發(fā)展，已經(jīng)迎來質變，這種“質變”表現(xiàn)在消費者對品質的需求逐漸取代價格訴求。

　　目前烘培行業(yè)的個性化差異化需求日益旺盛。一方面是因為隨著90后逐漸成為消費主力，他們對圈層文化、產(chǎn)品的情感代入與參與度需求高;另一方面，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代到來和現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，消費者對產(chǎn)品提供的即時性和便利性要求更高。

　　由此可見，還未經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)整合升級的烘培行業(yè)將有大片沃土任由創(chuàng)業(yè)者自由發(fā)揮，瘋狂生長。

　　三、互聯(lián)網(wǎng)烘培——“網(wǎng)紅”創(chuàng)業(yè)店的極盛與極衰

　　首先來看互聯(lián)網(wǎng)思維改造烘培產(chǎn)業(yè)后創(chuàng)業(yè)失敗的一個典型案例，這個案例值得分析是因為它在很短的時間內就經(jīng)歷了極盛與極衰的命運。通過這個案例讓創(chuàng)業(yè)者充分吸取教訓，避開創(chuàng)業(yè)雷區(qū)。

　　曾經(jīng)大排長隊、如今卻已退出市場的芝士蛋糕“網(wǎng)紅店”徹思叔叔蛋糕店在短短一年時間里就在上海、成都、蘇州、重慶等城市開出多家門店，其銷售之火爆，甚至到晚上十點依然可見其排隊長龍。

　　Hi新零售模式認為，徹思叔叔一開始的運營就快、恨、準，其實就是因為有很強的互聯(lián)網(wǎng)運營基因。例如：一來準確把控消費者心理，抓住食品安全的核心切入現(xiàn)烤現(xiàn)賣，建立與消費者的品牌信賴感;二來，定位營銷策略，定位利用消費者心理的“面子效應”，用進口高級原料與低人均價讓蛋糕受眾群體更廣;最后利用每人限購的饑餓營銷掀起一陣起司蛋糕網(wǎng)紅店的浪潮。

　　這位“徹思叔叔”和后來的“瑞可爺爺”等起司蛋糕店就是最早利用互聯(lián)網(wǎng)思維成為網(wǎng)紅的蛋糕品牌，其倒閉的原因不是因為他們運用了互聯(lián)網(wǎng)思維，反而是太早運用技巧和互聯(lián)網(wǎng)思維吃到甜頭，反而忽視了烘培行業(yè)真正的行業(yè)價值。

　　第一、沒有強大的產(chǎn)品開發(fā)能力就開始擴張。市場開發(fā)越快、品牌生命周期越短。單一產(chǎn)品本來流行時間非常短，技術壁壘低更是加速了其“淹沒”的速度。因此前期雖然依靠“網(wǎng)紅”效應吸引不少粉絲，但消費者最終未能沉淀下來。

　　第二、運營思路極易模仿和突破，沒有形成自身品牌壁壘。同時供應鏈整合力度弱沒有議價權，很快失去價格優(yōu)勢。徹思叔叔火爆后，本來不高的定價上被更低價打敗。同時引來大量“山寨”品牌“徹思叔叔”、“撤思叔叔”、“澈思叔叔”的狂潮后，劣質模仿產(chǎn)品的席卷和差評迅速反向吞噬正品店的品牌價值。

　　第三、擴張速度太快。無論是本地擴張還是外地加盟，都還未經(jīng)過成熟的品牌管理、運營和團隊的搭建和探索，只提供設備而不調研行業(yè)、市場，不去了解消費者需求和真正定義市場痛點，這樣的盲目擴張無疑是自殺式行為。

　　徹思叔叔的快速興起，又快速衰落就證明了年輕用戶對新產(chǎn)品的追求越來越高要求，流行產(chǎn)品的生命周期越來越短，品牌忠誠度也越來越低，愿意嘗試新品牌的可能性越來越大，這就要求烘焙企業(yè)利用大數(shù)據(jù)等互聯(lián)網(wǎng)手段對年輕用戶的深度洞察之后，對整個產(chǎn)品流行趨勢的進行把握。