餐飲O2O模式后端采購(gòu)實(shí)操分享

       餐飲O2O模式后端采購(gòu)實(shí)操步驟：①拿訂單，需要強(qiáng)大的地推團(tuán)隊(duì);②采購(gòu)，需要采購(gòu)老手和庫(kù)房;③分揀人員數(shù)據(jù)多;④配送，需要大量的帶車(chē)司機(jī)，一般是外包;⑤​簽收，需要干練的客戶專(zhuān)員;⑥售后，專(zhuān)門(mén)的信息系統(tǒng);⑦收款需在線支付或到付。

　　2014年風(fēng)頭正盛的O2O徹底火了，出門(mén)談項(xiàng)目跟O2O沒(méi)有聯(lián)系都不好意思見(jiàn)人。本人有幸參與這一波“風(fēng)口”，就是做紅極一時(shí)的餐飲后端供應(yīng)鏈(也拿到投資了)，以互聯(lián)網(wǎng)為高效信息處理工具解決餐飲后端供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)。正如大家所知的云杉美菜，鏈農(nóng)等等諸如此類(lèi)的公司。本人所采取的就是極重模式，切入點(diǎn)是蔬菜需求，全品類(lèi)采購(gòu)(強(qiáng)調(diào)這個(gè)切入點(diǎn)是有意義的，后面我會(huì)講到)

　　什么叫極重模式，我先來(lái)解釋一下餐廳后端采購(gòu)的業(yè)務(wù)流程，這也是很多人的業(yè)務(wù)鏈條，先不談產(chǎn)地直供(剛起步哪來(lái)的產(chǎn)地直供，就融的那點(diǎn)錢(qián)全扔到新發(fā)地都不夠幾車(chē)貨的)，基本上都是代采購(gòu)模式。

　　第一步：拿訂單。拿訂單對(duì)于目標(biāo)用戶群中小餐廳來(lái)說(shuō)，最有效的方式就是地推，所以第一個(gè)重就來(lái)了，地推團(tuán)隊(duì)，全部靠人力堆起來(lái)的。到目前為止，據(jù)我試驗(yàn)和觀察，只要是面對(duì)小餐廳(主要是路邊店鋪，吉野家之類(lèi)的連鎖前期攻不下。別想)，基本沒(méi)有找到一個(gè)有效的網(wǎng)絡(luò)或者線上推廣的方式，這跟餐廳從業(yè)者年齡層次有關(guān)。信息化不明顯，但是萬(wàn)幸團(tuán)購(gòu)和電商共同教育了他們，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)還有一定的認(rèn)知。即使是這樣，對(duì)于網(wǎng)上下訂單，線下配送這一塊來(lái)說(shuō)，最有效的方式是面談，因?yàn)閭鹘y(tǒng)行業(yè)都是這么做的，一時(shí)間很難改變這樣的習(xí)慣，因?yàn)樗麄儩撘庾R(shí)里認(rèn)為要是出什么問(wèn)題我還可以找到人。所以這一步強(qiáng)烈依靠人力地推，這是第一個(gè)重。另外一個(gè)細(xì)節(jié)就是，根據(jù)客戶的需求將訂單整理。順便說(shuō)一下，這個(gè)整理過(guò)程沒(méi)有程序支撐的話十個(gè)人的團(tuán)隊(duì)整理8家，每家單次采購(gòu)量在1000左右的餐廳的食材，能整理5個(gè)小時(shí)，因?yàn)槟阋殖蓛蓚€(gè)，一個(gè)是餐廳的核對(duì)單一個(gè)是集中起來(lái)的采購(gòu)單。試試就知道辛苦。

　　第二步：采購(gòu)。因?yàn)榍捌诙际谴少?gòu)模式，所以需要專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)師傅，一般是做過(guò)廚師或者是在販菜行業(yè)做了很久的，很接地氣的。為什么強(qiáng)調(diào)接地氣，如果你找一個(gè)蔬菜供應(yīng)鏈專(zhuān)家，基本沒(méi)戲，因?yàn)榇少?gòu)，你要面對(duì)的是一些菜販子和菜農(nóng)。跟這些人打交道要跟他們能聊。西裝革履過(guò)去基本沒(méi)法談。另外品控的問(wèn)題也需要老師傅才能解決，后面我會(huì)講到品控問(wèn)題的重要性。這里強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，采購(gòu)發(fā)生在凌晨3點(diǎn)左右(提前一天采購(gòu)的后面我另說(shuō))。我試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，4個(gè)采購(gòu)師傅能在1小時(shí)內(nèi)負(fù)責(zé)140家餐廳訂單采購(gòu)，而且是全品類(lèi)采購(gòu)(水產(chǎn)，凍貨，調(diào)料，蔬菜，米面油，日常用品)，這是極限。為什么說(shuō)極限呢，因?yàn)檫@個(gè)數(shù)據(jù)是其中很大一部分經(jīng)銷(xiāo)商根據(jù)采購(gòu)單直接送到庫(kù)房，比所有物品自己去采購(gòu)的時(shí)間省了很多。

　　第三步：分揀。采購(gòu)?fù)瓿梢院?，就要進(jìn)入最繁雜的環(huán)節(jié)—分揀。這絕對(duì)是勞動(dòng)密集型工作，在短時(shí)間內(nèi)，完成所有店鋪的食材分揀。時(shí)間是多少呢?因?yàn)橐?點(diǎn)發(fā)車(chē)，所以卡在6點(diǎn)，但是采購(gòu)3點(diǎn)開(kāi)始采購(gòu)，完成以后食材陸續(xù)送過(guò)來(lái)，基本上4點(diǎn)能到已經(jīng)很快了，所以分揀，裝車(chē)的時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。我們的數(shù)據(jù)是15個(gè)分揀人員，能在2小時(shí)內(nèi)完成140家餐廳的分揀及裝車(chē)，這也是極限數(shù)據(jù)。原因在于，這個(gè)時(shí)間是在很多產(chǎn)品是經(jīng)銷(xiāo)商已經(jīng)幫我們分揀貼標(biāo)完成送過(guò)來(lái)的。并且標(biāo)品直接根據(jù)標(biāo)簽就放到對(duì)應(yīng)的店鋪下面就行。但是蔬菜，蔬菜的話是要重新過(guò)稱分揀的。因?yàn)樘M(fèi)時(shí)間所以經(jīng)銷(xiāo)商不會(huì)給你分，只能自己分。這個(gè)過(guò)程是最不順利的。因?yàn)槌鲥e(cuò)的地方非常多，每一個(gè)出錯(cuò)都直接影響后面的鏈條。

　　具體為：1.標(biāo)簽貼錯(cuò)。2.斤數(shù)不對(duì)。3.裝錯(cuò)車(chē)。即時(shí)標(biāo)簽對(duì)了，斤數(shù)對(duì)了，車(chē)裝對(duì)了還可能存在一個(gè)問(wèn)題就是菜品品質(zhì)弄錯(cuò)了。

　　第四步：配送。配送這個(gè)環(huán)節(jié)就一個(gè)問(wèn)題，在北京嘛。你要是晚發(fā)車(chē)，趕上早高峰基本上就堵死在路上了。其他城市，要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成配送比較難，因?yàn)榛旧?輛金杯能裝12家餐廳的食材，多的就不能了。餐廳普遍要求在8：30前將食材送達(dá)，因?yàn)槲绮蜁r(shí)間是餐廳的重頭戲，這一點(diǎn)在寫(xiě)字樓附近的餐廳更為明顯。因此6點(diǎn)發(fā)車(chē)，8：30到達(dá)12個(gè)餐廳，同時(shí)裝卸完成，不得不說(shuō)是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

　　第五步：簽收。配送到店后，會(huì)安排專(zhuān)門(mén)維護(hù)客戶的客戶專(zhuān)員一起簽收。這時(shí)候整體問(wèn)題就出來(lái)了。你會(huì)發(fā)現(xiàn)差不多會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：1.食材不對(duì)。2.食材品質(zhì)不行。3.缺貨。4.多貨。5.斤數(shù)不對(duì)。6.老板不在無(wú)法簽收。這些問(wèn)題的源頭都可以反推到采購(gòu)，分揀，裝車(chē)的環(huán)節(jié)里面。只要以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都無(wú)法順利簽收。我們的人員最優(yōu)化和專(zhuān)業(yè)度很高的情況下，仍然不能避免出現(xiàn)問(wèn)題，幾乎每天早上的簽收環(huán)節(jié)，都會(huì)存在問(wèn)題。深層次的原因在于蔬菜，蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作的重要性就體現(xiàn)在這里。并且這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化不是說(shuō)單方面的標(biāo)準(zhǔn)化，公司定義的優(yōu)質(zhì)胡蘿卜也許在餐廳眼里看來(lái)是高端產(chǎn)品，也可能是中等品質(zhì)。并且同一種蔬菜對(duì)不同的餐廳也不一樣。比如粵菜餐廳和川菜餐廳對(duì)同一種食材的評(píng)估是不一樣的。

　　第六步：售后。根據(jù)第五步出現(xiàn)的問(wèn)題，看公司的制度決定。食材缺貨，餐廳老板要求補(bǔ)貨怎么辦?食材品質(zhì)不對(duì)，餐廳老板要求換貨怎么辦?食材購(gòu)買(mǎi)不對(duì)，餐廳老板要求退貨怎么辦?對(duì)于初創(chuàng)公司，如果要穩(wěn)定客戶，做數(shù)據(jù)，拿投資，那么必須滿足客戶的需求。另外按照契約精神來(lái)說(shuō)，是公司造成的問(wèn)題，必定要解決。但是完成這些服務(wù)的成本是巨大的。比如需要補(bǔ)貨的店鋪在西四環(huán)，就一家店鋪，補(bǔ)貨的食材在周邊都買(mǎi)不到，只能從新發(fā)地(現(xiàn)在很多公司都在新發(fā)地做倉(cāng)庫(kù))發(fā)貨，這時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)一輛專(zhuān)車(chē)，配送成本300元，就為了送一家店鋪的價(jià)值30幾元的食材。不補(bǔ)貨可以嗎?可以，但是很快這客戶就不會(huì)下單了。可以勸說(shuō)客戶第二天再要嗎?不是緊急食材你可以，但是緊急食材難道讓客戶改菜單嗎?

　　第七步：收款。這個(gè)為什么也是問(wèn)題呢，我們互聯(lián)網(wǎng)公司進(jìn)入這一行的時(shí)候，以電商的思路來(lái)做，貨到付款已經(jīng)是比較極限的做法了。但傳統(tǒng)的餐廳都是以壓賬的方式，所以餐廳用戶開(kāi)始對(duì)這樣的結(jié)算方式是非常不能接受的。主要的重是指收款的人力上面，因?yàn)槭卟说膬r(jià)格波動(dòng)比A股還變態(tài)，一般凌晨三點(diǎn)才能知道菜的價(jià)格，蔬菜的價(jià)格根據(jù)當(dāng)天的天氣，供需關(guān)系有極大關(guān)系，因此蔬菜的價(jià)格是無(wú)法做到前一天預(yù)知的。因此也就無(wú)法提前報(bào)價(jià)出價(jià)格單，在配送當(dāng)天上午完成收款工作。當(dāng)然可以出報(bào)價(jià)，出完以后要承受市場(chǎng)波動(dòng)帶來(lái)的利潤(rùn)波動(dòng)，同時(shí)還要與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格戰(zhàn)。

　　完成以上七步，一天的工作才算初步完成。這就是全品采購(gòu)，重模式下的業(yè)務(wù)鏈條。每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重。

　　所以，要切入這個(gè)行業(yè)或者說(shuō)是風(fēng)口，需要先了解餐飲O2O模式以上七步后端采購(gòu)實(shí)操步驟，是否能做到有足夠的解決方案還有資金支持。自己的團(tuán)隊(duì)或者投的團(tuán)隊(duì)是否能完成以上重任。畢竟重模式的京東，開(kāi)始到上市融了將近60億美金才支撐起來(lái)。